第38章 北京炒肝（1 / 2）

北京，这座古老而现代的城市，承载着三千多年的历史，具有丰厚的文化底蕴，其美食文化更是博大精深。在众多的北京特色美食中，炒肝以其独特的风味和浓郁的地方特色，成为了京城饮食文化的一张名片。

历史渊源

炒肝作为北京的传统小吃，其历史可以追溯到清朝同治年间。据说，当时一家名为“会仙居”的小酒馆，老板刘氏兄弟在经营白汤杂碎的过程中，发现食客们对其中的猪心、猪肺等不太感兴趣，而猪肝和猪大肠更受欢迎。于是，他们对菜品进行了改良，去掉了猪心和猪肺，加入了大量的淀粉，使汤汁变得浓稠，并增添了蒜等调料，创造出了一种全新的小吃——炒肝。

炒肝一经推出，便受到了食客们的喜爱，迅速在京城流传开来。随着时间的推移，炒肝的制作工艺不断改进和完善，逐渐成为了北京独具特色的传统美食。

在过去的岁月里，炒肝不仅是北京百姓日常生活中的美食，也是许多文人墨客笔下的常客。老舍先生在他的作品中就曾多次提到炒肝，使得这道小吃更具文化韵味。

食材与制作

（一）食材准备

1. 猪肝：新鲜的猪肝是炒肝的主要食材之一，其富含蛋白质、维生素和矿物质，为炒肝提供了丰富的营养和鲜嫩的口感。

2. 猪大肠：猪大肠的独特风味和嚼劲为炒肝增添了层次感，在选择猪大肠时，要确保其新鲜、无异味，并经过彻底的清洗和处理。

3. 大蒜：大蒜是炒肝的重要调味料之一，它为炒肝带来了浓郁的蒜香味，增强了炒肝的风味和口感。

4. 淀粉：淀粉用于勾芡，使炒肝的汤汁变得浓稠，增加口感的顺滑度。

5. 酱油、盐、味精、料酒等调味料：这些调味料用于调味，使炒肝的味道更加鲜美。

（二）制作过程

1. 处理食材

猪肝洗净切片，用清水浸泡一段时间，去除血水，然后加入适量的盐、料酒、淀粉等调料腌制片刻，使其入味。

猪大肠洗净，先用醋和盐搓洗，去除异味和杂质，再用清水冲洗干净。然后将猪大肠放入锅中，加入适量的水、葱、姜、料酒等调料，煮至熟透，捞出切成小段备用。

2. 煮制汤汁

锅中加入适量的水，放入葱、姜、八角、花椒等调料，煮出香味后捞出调料。

加入猪大肠段，煮一段时间，让猪大肠的味道融入汤中。

倒入适量的酱油、盐、味精等调味料，调整汤的味道。

3. 勾芡

将淀粉用水调成水淀粉，缓缓倒入锅中，同时搅拌汤汁，使汤汁变得浓稠。

4. 加入猪肝

待汤汁浓稠后，迅速将猪肝片放入锅中，用筷子轻轻搅拌，使猪肝片均匀受热。

猪肝片煮熟后，立即关火，避免猪肝煮老影响口感。

5. 出锅

将炒肝盛入碗中，撒上大量的蒜末，即可享用。

特点与口感

（一）色泽

炒肝的色泽呈现出棕红色，这是由于酱油和猪肝的共同作用。浓稠的汤汁包裹着猪肝和猪大肠，使其表面呈现出诱人的光泽。

（二）香气