第243章 江苏樱桃肉（1 / 2）

樱桃肉是一道具有深厚历史底蕴的江苏省传统名菜，属于苏菜系。

菜品历史

樱桃肉始创于江苏，在清乾隆年间传入宫中。这道菜的特点是色泽樱红、光亮悦目、酥烂肥美。其名字的由来，正是源于它的形、色似樱桃，令人见之即产生食欲。

菜品特色

樱桃肉的颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。要达到樱桃肉的标准，其肉面需切得如樱桃般大小，排列整齐，且色泽要像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

制作方法

以下是一种常见的樱桃肉制作方法：

原料：带皮猪五花肉500克。

调料：盐1克，姜20克，葱35克，冰糖200克，红葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。

做法：

1. 带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用；姜切片，葱切段。

2. 锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。

3. 锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香，加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅盛菜。

不同做法的比较

樱桃肉在江苏各地可能会有一些做法上的差异，以下再介绍几种常见做法：

做法一：

1. 猪里脊肉洗净，切2左右的小块，用刀背拍松，加1勺料酒和半勺盐拌匀，腌制5分钟。

2. 将腌好的里脊肉块裹上一层淀粉，捏紧成球状。

3. 起油锅，待油烧至160度时，中小火炸至变色浮起后，捞出放凉；待油烧至180度时，中大火复炸，炸至金黄后，捞出沥油。

4. 热锅热油，放入120g番茄酱，中火煸炒出红油后，加入2勺糖，半勺盐和1勺醋，再倒入少许淀粉水（淀粉和水1:5）勾芡。

5. 转中大火收汁，待酱汁煮至粘稠时，倒入炸好的肉翻炒，使每块都均匀裹上酱汁，关火盛出，撒上葱花即可。

做法二：

1. 将里脊肉切成一厘米见方的小块，加盐、生抽、料酒拌匀静置十分钟。

2. 取三个番茄，去皮切块捣成泥，加糖熬煮至粘稠，制成番茄酱。

3. 以二比一的比例将白糖、白醋倒入番茄酱，加少许盐，调制料汁。

4. 肉丁均匀地裹一层淀粉。

5. 热锅入油，油五六成热时，炸肉丁至稍稍变色捞出；油七八成热时，复炸至金黄色捞出。

6. 锅内留少油，小火炒香料汁，中火收至浓稠，下里脊肉翻炒均匀。

做法三（苏式樱桃肉小美版）：

1. 五花肉放入网锅，5分钟50度速度4洗干净。