第257章 浙江油爆河虾（1 / 2）
油爆河虾，一道具有浓郁江南特色的传统名菜，以其色泽红亮、壳脆肉嫩、鲜香味美而备受食客们的喜爱。它不仅是餐桌上的佳肴，更是江南饮食文化的重要代表之一。这道菜将河虾的鲜美与热油的激发完美结合，展现出独特的风味和口感。在江南的水乡泽国，河虾资源丰富，油爆河虾也因此成为了当地人们日常生活中不可或缺的美食。让我们一同走进油爆河虾的世界，探寻它的历史渊源、制作工艺、营养价值以及文化内涵。
二、历史渊源
油爆河虾的历史可以追溯到古代江南地区。江南水乡河网密布，河虾资源丰富，人们很早就开始食用河虾。在长期的烹饪实践中，逐渐摸索出了油爆这种独特的烹饪方法，使河虾的鲜美得以最大程度地展现出来。
据史料记载，早在明清时期，油爆河虾就已经在江南地区广泛流传。当时的文人雅士们对这道菜也是赞不绝口，常常在诗词中提及。例如，清代诗人袁枚在《随园食单》中就对油爆河虾有过描述：“虾子以鲜者为佳，油爆之，色红而壳脆，味美。”这充分说明了油爆河虾在当时就已经是一道备受推崇的美食。
随着时间的推移，油爆河虾不断传承和发展，成为了江南菜系中的经典之作。如今，它不仅在江南地区广受欢迎，也在全国乃至世界范围内赢得了众多食客的喜爱。
三、食材选择
（一）河虾
1. 品种选择
制作油爆河虾通常选用的是青虾或罗氏沼虾。青虾体型较小，壳薄肉嫩，味道鲜美；罗氏沼虾体型较大，虾肉饱满，口感丰富。两种河虾各有特点，可以根据个人口味和喜好进行选择。
2. 挑选方法
挑选河虾时，要选择鲜活的虾。鲜活的河虾身体完整，色泽透明，有一定的弹性。如果虾的身体发软、颜色暗淡或者有异味，说明虾已经不新鲜了，不宜选用。此外，还要注意虾的大小，一般来说，中等大小的河虾口感最佳。
（二）调料
1. 食用油
选择优质的食用油是制作油爆河虾的关键。一般来说，可以选择花生油、菜籽油或大豆油等。这些食用油具有较高的烟点，能够在高温下保持稳定，使河虾受热均匀，炸制出的河虾色泽金黄，口感酥脆。
2. 酱油
酱油是油爆河虾的重要调料之一，它能够为河虾增添浓郁的色泽和鲜美的味道。在选择酱油时，要选择品质优良、口感醇厚的酱油。最好选择生抽和老抽搭配使用，生抽能够提鲜，老抽则能够上色。
3. 白糖
白糖可以中和酱油的咸味，使油爆河虾的味道更加鲜美。在选择白糖时，要选择颗粒细腻、纯度高的白糖。
4. 料酒
料酒能够去腥增香，使河虾的味道更加鲜美。在选择料酒时，要选择品质优良、酒精度适中的料酒。
5. 葱姜蒜
葱姜蒜是常用的调料，能够为油爆河虾增添更多的风味。在选择葱姜蒜时，要选择新鲜的食材，切成适当的大小备用。
四、制作工艺
（一）准备工作
1. 将河虾洗净，剪去虾须和虾脚，用牙签挑去虾线。
2. 准备好葱姜蒜等调料，切成末备用。
3. 将酱油、白糖、料酒等调料混合在一起，调成料汁备用。
（二）炸制河虾
1. 热锅凉油，将食用油倒入锅中，烧至七成热。
2. 将河虾放入锅中，用中火炸制至虾壳变红、虾肉熟透，捞出沥干油分。
（三）炒制调料
1. 锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味。
2. 倒入调好的料汁，煮至汤汁浓稠。
（四）翻炒河虾
1. 将炸好的河虾放入锅中，与调料汁充分翻炒均匀，使河虾均匀地裹上调料汁。
2. 最后，撒上少许葱花点缀即可。
五、菜品特点
（一）色泽红亮
油爆河虾经过炸制和炒制后，色泽红亮，富有光泽。这道菜不仅在口感上给人带来享受，在视觉上也让人赏心悦目。
（二）壳脆肉嫩
河虾在高温下炸制，使得虾壳变得酥脆，虾肉则保持鲜嫩多汁。一口咬下去，虾壳的酥脆与虾肉的鲜嫩相互交织，给人带来独特的口感体验。
（三）鲜香味美
油爆河虾的味道鲜美浓郁，酱油的咸香、白糖的甜味、料酒的香味以及葱姜蒜的辛辣味相互融合，使河虾的鲜美味道得到了最大程度的展现。这道菜的味道层次丰富，让人回味无穷。
六、营养价值
（一）河虾的营养价值
1. 富含蛋白质
河虾是一种高蛋白、低脂肪的食物，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于维持身体的正常生理功能、增强免疫力、促进生长发育等都具有重要作用。
2. 含有多种维生素和矿物质
河虾中含有多种维生素和矿物质，如维生素 b1、维生素 b2、维生素 E、钙、磷、铁等。这些营养成分对人体的健康也有着一定的作用。
3. 低脂肪、低热量
河虾的脂肪含量较低，热量也不高，适合减肥人群和心血管疾病患者食用。
（二）食用油的营养价值
1. 提供能量
食用油是人体获取能量的重要来源之一。在烹饪过程中，食用油能够为河虾提供热量，使其更加美味可口。
2. 促进脂溶性维生素的吸收
食用油中含有一些脂溶性维生素，如维生素 A、维生素 d、维生素 E 和维生素 K 等。这些维生素在人体中起着重要的作用，如维持视力、促进骨骼生长、抗氧化等。食用油能够促进这些脂溶性维生素的吸收，提高它们的生物利用率。
（三）酱油的营养价值
1. 含有氨基酸
酱油中含有多种氨基酸，这些氨基酸是人体合成蛋白质的重要原料。氨基酸还能够为人体提供能量，促进新陈代谢。
2. 含有多种维生素和矿物质
酱油中含有一些维生素和矿物质，如维生素 b1、维生素 b2、铁、锌等。这些营养成分对人体的健康也有着一定的作用。
（四）白糖的营养价值
1. 提供能量
白糖是一种碳水化合物，能够为人体提供能量。在烹饪过程中，白糖能够为油爆河虾增添甜味，使这道菜更加美味可口。