1036补上一课（1 / 2）

“看来，我要给你补上一课。”席琳达小姐晃荡着杯中的红酒，用流利的英文说，“单宁，是英文tannins的译名.它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。你知道，单宁究竟是一种什么气味吗？”

韩宝来喝过品质不凡的红酒，回味着说：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……单宁究竟是什么东东？我真不知道，席琳达小姐请给我普及一下红酒的常识。”

席琳达小姐知道韩宝来在考她，她冷笑着说：“单宁tannin是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

“单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

“经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

“单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸acid，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为涩。如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的个性。

“涩需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

“单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质，比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出现代人10大健康食品，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：‘酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。’”

韩宝来不得不信服，一个普通的女大学生怎么会懂得如此多专业的红酒知识？韩宝来听她如此说，灵感一现：“席琳达小姐，你是说，我把这种红酒窖藏一百年，拿出来，单宁照样香气扑鼻，酒色浓郁，丝滑柔顺？”

席琳达小姐冷笑道：“这种红酒，你就是放上一千年，它也是如此粗口。”

“这是为什么？又不是爆粗口，改不了了。”

“要知道为什么？”席琳达小姐一脸的鄙视，“你除非是波巴拿家族的成员。”

“波巴拿？波巴拿是一个家族？”韩宝来险些上当，“波巴拿不是一个人的名字吗？”

“你的家族姓韩对吧？我们的家族，祖宗就是波巴拿，你可以叫我席琳达.波巴拿.明白吗？”

韩宝来有几分信了，拿出手机，调出自称波巴拿的法国人的头像给席琳达看。席琳达紧张起来：“你认识他？”

韩宝来反问她：“你认识他？”