789.再见于禁（三）-白酒（2 / 2）

白酒理论上也是粮食酿造的，但是只要喝过酒的人，就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别，在于白酒是六大蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。

酒曲的原料是发霉谷物，酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。当然，在不会喝酒的人，或者不能接受白酒的外国友人看来，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据。

白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差异太大。在不懂酒的人看来，白酒味道略奇怪，即使在白酒爱好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类，在建国之前，至少在国家层面上，是不存在的。之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你喝你的酒，我喝我的酒。

民国时代，以知识界为代表，大多青睐温柔细腻度数低的黄酒，而名媛绅士界，则多喜好时髦名贵的洋酒。

建国后，喜爱白酒的人民当家做了主，国家也就开始把白酒作为重点发展对象。

也就是从这个时候开始，白酒才开始确定了香型，或者说，有了更加标准的划分。

当年的八大名酒分别是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。

白酒开始按不同香型分类，各香型也有了各自的概括语：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型，评语也都是类似的写意风格。虽然描述语只可意会不可言传，但从化验结果看，不同香型之间成分确实不大一样。

我国白酒复杂的香型划分体系，总算就此形成。

至于不同香型区别到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。

其实白酒里98都是酒精和水，判断香型也好，区分优劣也好，看的其实只是2的芳香物质，也就是看带着微生物的酒曲，和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质，反应出了些什么醛酯醇。问题在于，不管是哪个香型的白酒，都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝，也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。这一点，是我国白酒和国外蒸馏酒最大的不同，国外的蒸馏酒，即便是烈度极高的伏特加、朗姆酒这一级别的，也大多能空口享用。

但白酒不行，白酒的特点就是很难空口品尝。就连老一辈人喝白酒也总需要点下酒菜，最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。所以这对于入门选手来说，可以说完全是新的饮酒领域，放弃也不是不可理解的。

至于说白酒的起源，这个真的不好说，算是公说公有理婆说婆有理的那种情况。

现代的“白酒”一词，通常指谷物蒸馏酒。而从汉魏到晚清，国人就一直把米酒叫做“白酒”，把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。

汉魏时代酿酒，有清酒和浊酒之分，浊酒曲量少，酒精度低，浑浊度高，清酒则曲量多，酒精度高，也相对清澈。

从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒，非古法也，自元时始创其法”开始，西方专家和我国学者都认为，白酒是元代蒙古人从阿拉伯人处学来的蒸馏法以后才出现的酒，虽然近年来一直有学者试图把我国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉，但证据并不确凿。

总体来说，以我们现在对白酒起码要三十八度以上，最好能有五六十度的期许来看，大规模生产烧酒，还是元代的事情。

白酒流行了几百年，而真正取代黄酒的地位，成为中国酒文化象征，确实要等到建国以后。白酒的流行路径有两条，一条是茅台上桌，一条是辣椒下酒。就目前的青年人饮酒趋势来看，白酒什么时候掺上了苏打水加进了冰酒石，才算是迈入了走向世界的新征程。

说起来也好笑，白酒长期作为国酒用来招待访华的美苏首脑，成为外交的酒，友谊的酒。

在这种情况下，白酒都没能全世界流行，这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很大。

如果当年换成没什么风味成分可言的液态发酵酒，白酒说不定早就和伏特加一样，就变成鸡尾酒最常用的基酒之一了。就是因为风味太过于独特，你要不是从小就生活在这样的人文环境里，想要接受白酒真的不是一件容易的事情。而众所周知的是，接受门槛越低，一件东西的传播力度就会越光，西方文化里的很多东西，就是占着这么一点便宜，才能广为流传。而东方文化里的东西，特点是足够强烈了，但也因此变得难以传播。

白酒，不过是其中之一罢了。

而三哥今天带来的，是更加有特点的北桐的地方酒，周方远已经可以预见于禁三杯酒下肚之后的样子了，在他的印象里，于禁可从来不是什么能喝酒的人啊。