第9章 宴会的尾声（1 / 2）

接下来是松鼠桂鱼。鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。

然后束踅将鱼身，指二片、鱼尾连着平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。

束踅将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要束踅将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。

笋丁、香菇丁、胡萝卜丁、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油。

束踅将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用，目的是配制糖醋卤。

置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，束踅将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型。

在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后束踅将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成。

第二道菜是红烧肉。这红烧肉可是个好东西，就连苏东坡都难逃它的魅力。

"黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。"从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是"每日早来打一牛签碗好吃"，而且，还深谙红烧肉"慢着火，少着水，火候足时它自美"的烹饪之道。

五花肉切条放入凉水中撇去血沫，焯水定型，注意千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了牛灶姜，成品可就不漂亮了。

周围的人听着束踅要他们注意的地方，都在内心默默记下。