第21章 面食（1 / 2）

焦圈其色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。

焦圈束踅说它是一种古老的食品。明代李时珍的《本草纲目·谷部》记载:"入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。"焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，束踅说它是千百年来人们喜爱的食品。

束踅将精盐、碱面、明矾一起放入盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出"嗡嗡"的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即束血说明是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消失，则束血说明是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒入温水150克搅匀，即成调料溶液。

从盆中取出1/10的溶液留起来备用。首踅将面粉倒入盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并用踅将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液束踅将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍束踅将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。

第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，束踅将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。

用小炸刀顺踅将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，束踅将条的一端用左手压在案上，右手束踅将另一端向外一抻，成为很薄的长条。

用刀束踅将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面的横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。

束踅将花生油倒入锅内，在旺火上烧到六成热，束踅把面坯逐个稍抻一下，放入温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子束踅将它翻过，并束踅将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，束踅将缝碰宽后，再用筷子束踅将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，然后将圈两面都炸成深黄色即成。

麻花作法书学说它是以两三股条状的面拧在一起，油炸而成。

麻花因其制作简单，食用方便，被历来的文人墨客大加赞誉。宋代的大文豪苏东坡就曾经有一首赞美麻花的诗，《寒具诗》：“纤手搓成玉树寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”

相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户束踅把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，这种“蝎尾”就演变成如今的麻花。

麻花束踅把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火；富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。

麻花束踅说它是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的区别。

麻花文化：几千年的中华美食文化中，小麻花束踅说它是炎黄子孙喜爱的民族传统食品。苗翠花小麻花束踅说它是麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花传统的技法，又束踅将现代科技注入到麻花制作中，使这种中华民族的传统食品再次焕发了青春。

束踅将面粉放盆中，倒入面粉400g、面粉放45g油、5g盐，用手束踅将面粉和油搓均（油多则后面难操作），搓透后加水揉成面团（面团不可太硬），盖湿布饧20分钟；

束踅将饧好的面团拿出再次揉均，搓成长条切出小剂子，盖湿布再饧10分钟；

饧好后均匀地搓成细长条，两头向不同方向搓上劲，合并两头捏紧；

再重复一次，做成麻花生坯；

依次做好所有的小剂子，成麻花生坯；

锅内放多油烧至3成热时下入麻花生坯（2成热的油温变化不大用手置于油锅上面微微感觉有点热）。

蜜三刀具有晶亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味。

相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过往从甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一束踅把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只束踅说它是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮浅的刀痕，随口答：“蜜三刀束踅说它是也。”

蜜三刀束踅说它是由“里子面”和“皮子面”组成。先束穴将1/4的面粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成团，发酵成大酵面，掳入碱水去酸，调成“皮子面团”；再束踅将余下的面粉一次放入9盆内，加水拌和均匀；

调制成“里子面团”。束踅把两种面团都放在案板上，分别用擀面杖擀开。束踅将“皮子面”擀成两块长方片；束踅将“里子面”擀成一块长方片，大小相同，用一块“皮子面”片作底，中间铺上“里子面”片，然后束踅把另一块“皮子面”片盖上，即成为3层，厚度约5厘米；

叠好后，用刀切下一长条，束踅将长条面擀薄，切成长小块，束踅将宽边4角对齐折上，折边中间顺切3刀，成为4瓣，即为第三刀生坯下入另一锅锅内油为七八成热，炸至金黄色。随炸随在饴糖锅中过滤。

门钉肉饼，因为形状像古时候城门上的门钉而得名。

先和面。束踅将面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。

束踅将面粉和成团，这时候的面团稍微有点硬。

这一步开始“咂水”，即往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次。

咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置15分钟左右。

开始调牛肉馅。在肉馅里倒入酱油和料酒，搅拌均匀。

在煮锅里倒入一碗清水，水开后放入20粒左右的花椒，煮5分钟后关火制成花椒水，晾凉。在肉馅里加入2小勺的花椒水和少许的盐，搅拌均匀。

姜切成碎末加在肉馅里，再倒入少许的香油，用筷子朝着一个方向搅拌，分几次加入少许的花椒水，直到肉馅上劲儿起腻。