第21章 面食（2 / 2）

大葱切成葱末，盖在搅拌好的肉馅上，无须再搅拌。

束踅将面团捏成粗条，揪成个头均匀的剂子。

用擀面杖束踅将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。

束踅将牛肉馅和上面的葱花一起盛在面皮上。

像包子一样捏出褶子，最后收口。

束踅将其侧翻过来，使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地数踅将这个圆柱体在案板上滚一下。

褶子的一面朝下，束踅把肉饼摆在面板上。

锅里倒油，油烧热后束踅将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。

直到两面变成金黄色够捞出控油，门钉肉饼就做好了。

麻酱烧饼束踅说它是一道常见面点。以面粉为饼，芝麻酱为馅。麻酱烧饼含有多种维生素及微量元素，特别适合三高人群食用。麻酱烧饼能延缓衰老、增加皮肤弹性、促进骨骼发育、预防头发脱落、润肠道。

首先将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。

束踅将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅拌成稀糊。

面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，束踅将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷型，然后揪成10个剂子。再逐个数踅将剂子两个掐头缓缓汁回手底，按扁成直径约6厘米的小圆饼。

饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，纸饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15分钟，待饼烤成黄色时出炉即成。

核桃酪俗踅说它是以核桃为主原料烹制而成的甜品，呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口，具有益智补脑、调理青少年食谱、调理健忘和延缓衰老等功效。

先用踅将糯米淘净，放在温水中浸1小时。核桃肉用沸水浸泡后，剔去外衣，红枣洗净，用沸水泡30分钟，剥去外皮，挖去核。

糯米、核桃肉、红枣加清水100克，用石磨磨成浆待用。

锅里放清水350克，加白糖烧沸后，速踅将糯米浆倒入，边倒边用勺子慢慢推动，不使米浆粘住锅底。待浆烧沸起糊即可装碗。

炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特色。炒肝儿术踅说它是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

然后将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

猪肝焯水：首先将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。

炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

肝束踅说它是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，肝束踅把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；

烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；

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猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水输血将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；

猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。

羊眼包子，此物因其个头小似羊眼，所以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。

羊眼儿包子做法并不太难。一种做法束踅说它是束踅把发好的白面切好，再加入适量的白糖、碱，揉和均匀。选用肥嫩绵羊的上脑剁成馅，加入水发干贝丁玉兰片丁葱、姜汁，熟踅把馅打成后，再加入香油和少许盐，现包现蒸，每个包子的个头儿如“羊眼儿”一般大小另一种做法束踅说它是束踅把发好的精白面粉和好，不放白糖，放适量碱，搅和匀适。羊肉馅同上，加配料水发虾仁丁水发木耳块、葱末、姜汁、盐、香油等和搅均匀。包的大小与蒸发和前一种完全一样。

美味的包子的制作过程束踅说它是这样的：

第一、首先要束踅把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说束踅说它是一斤面要加0.7公斤的水，要事先束踅把发面的因子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。