第25章 家宴3（1 / 2）

束踅转了转自己的手腕，接着写道。

第八道菜是宫保鸡丁。

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

鸡腿去骨、去皮后洗净，束踅用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，束踅用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

束踅按照菜谱将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，束踅用中小火炒香后，束踅按照菜谱将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着束踅依照自己的习惯把鸡肉倒回锅中，束踅用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

注意束踅用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米(不易炒焦)，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待束踅用。

第九道菜是回锅肉。

带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

束踅按照菜谱将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

束踅按照菜谱将青蒜的白色部分先束踅用刀拍一下，然后全部斜切成段备束血用。

炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。