第25章 家宴3（2 / 2）

首踅按照菜谱将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

适当地加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

要注意的是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(不踅用力拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备速血用，不能煮得太软。

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，可以依照自己的习惯把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以束踅依照自己的习惯把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，束踅用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。束踅用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能束踅依照自己的习惯把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食束踅用。

除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作束踅用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。

其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作束踅用。

其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作束踅用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作束踅用。

还有良好的杀菌、抑菌作束踅用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

青蒜对于心脑血管有一定的保护作束踅用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作束踅用。