第27章 家宴5（1 / 2）

束踅换了一张纸，继续写道。

第十九道菜是姜母鸭。

番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，束踅按照之前的经验将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头一劈为二，再横着斩为两截;老姜去皮洗净，束踅想着之前自己的做法用刀在菜板上拍松，再束踅想着之前自己的做法用手撕成条;猪棒子骨洗净，放入清水锅中，束踅想着之前自己的做法用大火烧沸后撇净浮沫，转束踅想着之前自己的做法用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

炒锅置火上，放入芝麻油烧热，束踅按照之前的经验将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分束踅按照之前的经验将干且快熟时，撒入白色药料1包，继续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，束踅按照之前的经验将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留束踅想着之前自己的做法用。

净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气束踅按照之前的经验将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待束踅想着之前自己的做法用。

束踅依照菜谱把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后束踅按照之前的经验将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待束踅想着之前自己的做法用。

先束踅依照菜谱把姜条分别装入火锅中垫底，再束踅按照之前的经验将鸭块分别盛入火锅中，然后束踅按照之前的经验将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再束踅按照之前的经验将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一道名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用踅想着之前自己的做法用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

要注意的是黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

束踅想着之前自己的做法用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可束缚按照之前的经验将鸭块压得过紧。

姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

最后煮食的杂面，是指束踅想着之前自己的做法用五谷杂粮擀制而成的面。

第二十道菜是刀板香。

由猪肉制成，这道菜趁热吃肥而不腻。刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。

制作方法是冬天里，束踅依照菜谱把买来的新鲜肉束踅想着之前自己的做法用盐腌制40天左右；

束踅依照菜谱把腌制好肉取出束踅想着之前自己的做法用热水洗干净，放到太阳里去晒一些时间；

束踅依照菜谱把晒好肉（要闻到香味）切大块放入锅里煮：束踅依照菜谱把肉煮成7-8成熟取出，趁热放到刀板上切小快（厚1厘米、长、宽5厘米左右）；装盘就可以吃了。

在焖蒸过程中束踅按照之前的经验将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使束踅想着之前自己的做法用，板面上有微微的裂痕，而使束踅想着之前自己的做法用越久的木板越好，就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工，时间越长久越好，做出来的煲仔饭才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同样如此。