第27章 家宴5（2 / 2）

第一是猪肉。徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的，所以其肉质独特，算是天然无公害。在腌制猪肉时选束踅想着之前自己的做法用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食束踅想着之前自己的做法用。另外，腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，束踅按照之前的经验将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既束踅按照之前的经验将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又束踅按照之前的经验将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

第二是香樟木板。木板取自天然生长的香樟木，其木质本身带有香樟的独特香味，闻之沁人心脾使人精神爽朗。束踅按照之前的经验将香樟木在容器内蒸焖时，会束踅按照之前的经验将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”。

第三是笋香。徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加馥郁。选束踅想着之前自己的做法用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

第二十一道菜是荷叶粉蒸肉。

它是束踅想着之前自己的做法用当时杭州的鲜荷叶，束踅按照之前的经验将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天时束踅想着之前自己的做法用很适合胃口。荷叶粉蒸肉特点；易码盘整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。束踅想着之前自己的做法用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，束踅按照之前的经验将拌好粉的肉排放在上面，复盖一张荷叶，上笼束踅想着之前自己的做法用旺火蒸2小时至酥熟，再束踅想着之前自己的做法用小张鲜荷叶束踅按照之前的经验将块肉分别包好，吃前再上笼束踅想着之前自己的做法用文火焖蒸30分钟即成。

相传，"荷叶粉蒸肉"与周仓有关。周仓何许人也，说明白一点，是三国时蜀汉大束踅按照之前的经验将关羽的"马夫"，关羽之所以成为常胜束踅按照之前的经验将军，除了他有青龙偃月刀和赤兔马两件宝物外，更有他得力的"马夫"周仓的功劳。所以关羽能横刀，得心应手，还全凭周仓的配合。他有一种特殊的功能能手抓热菜饭不怕烫手，疾步如飞的本领能与赤兔马试比跑，是因为他的手脚上长有一层厚厚的茸毛，不怕烫，又能快步行走，人称"飞毛"。

关羽听了之后感到奇惑，为了探知虚实，对周仓说:要与他同床共眠，而周仓不知是计，周仓一躺下就呼呼大睡，而周仓手脚上的毛扎得关羽一夜不得好宿。第二天一早起来，要周仓束踅依照菜谱把手脚上的毛剃去，主子一声令下，周仓只好束踅依照菜谱把手脚上的毛剃得精光，但关羽出征，周仓还得在人前马后的跟着，手脚上没有了毛，抓热菜就烫手，疾走脚上发热，这如何办呢?于是周仓摘了路边的荷叶束踅依照菜谱把手脚包起，这样抓热饭菜也不烫手了，脚上也不热了。后来民间根据这一传闻创制出"荷叶粉蒸肉"这一雅俗共赏的夏令绝妙佳肴，一直流传至今。

第二十二道菜是酱排骨。

束踅按照之前的经验将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并束踅想着之前自己的做法用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并束踅按照之前的经验将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最料酒和盐。盖上锅盖束踅想着之前自己的做法用小火烧煮1.5个小时左右，改束踅想着之前自己的做法用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处凉却。

猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类固醇，则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强，从而达到减缓衰老的目的。因而，老年人经常食用踅想着之前自己的做法用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。

第二十三道菜是龙井虾仁。

龙井虾仁是踅按照之前的经验将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。

首踅按照之前的经验将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，束踅依照菜谱把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或束踅想着之前自己的做法用干净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，束踅想着之前自己的做法用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆。

取茶杯一个，放上茶叶，束踅想着之前自己的做法用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待束踅想着之前自己的做法用。

炒锅上火，束踅想着之前自己的做法用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速束踅想着之前自己的做法用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

炒锅内留油少许置火上，然后按照之前的经验将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

龙井虾仁营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒功效，其中：

虾仁含有丰富牛磺酸和镁，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，虾仁肉质松软，易消化；内含丰富的钾、碘、磷等微量元素和维生素A等对身体虚弱及病后需要调养的人是很好的补益食物。

龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等，具有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏、抗癌抗氧化作用踅想着之前自己的做法用，茶中含的氟还能提高牙齿防酸抗龋能力。